ВИНА КРЫМА

Из брошюры Н.Охременко, З.Гайворонской «Вина Крыма»
Симферополь, 1963

История крымского виноградарства и виноделия начинается фактически со времени воссоединения Крыма с русским государством (1783 г.).

Состояние виноградарства, особенно виноделия, в Крыму в то время было самым жалким: оно сохранилось только в районе Судака, под Феодосией и кое-где по западным долинам. На южном побережье виноградарством занималось население небольших поселков в Аутке (сейчас пос. Чехов), Марсанде (Массандра), Мгараше (Магарач), Никите и др.

После воссоединения с Россией в Крыму появляются землевладения придворной знати, крупных помещиков и промышленников. Считалось модным иметь дачу или имение, виноградник и винный подвал на Южном берегу. Владельцы виноградников часто завозили из Франции, Италии, Германии, Испании сорта винограда, вина из которых понравились им во время путешествий по Западной Европе. Они мало считались с тем, что Южный берег Крыма далек по природным условиям от тех мест, откуда завозились виноградные лозы. Поэтому в очень редких случаях от завезенных сортов получали то, чего ожидали.

Впервые научно обоснованный подбор сортов винограда и рациональное производство вин с учетом особенностей сортов в условиях Южного берега начал Никитский ботанический сад на участке, расположенном у бывшего поселка Мгараш. Весной 1829 г. здесь было основано опытно-производственное и учебно-показательное виноградарско-винодельческое хозяйство «Магарач», сыгравшее исключительно большую роль в развитии виноградарства и виноделия не только на Южном берегу Крыма, но и во всей России. С двадцатых годов прошлого века в «Магараче» началась посадка виноградных лоз, собранных почти во всех странах мира. К 1860 г. живая ампелографическая коллекция уже насчитывала 400 названий.

В настоящее время магарачская ампелографическая коллекция самая обширная в Советском Союзе. В ней собрано свыше 800 сортов. Почти все западноевропейские сорта, получившие у нас промышленное распространение, были предварительно испытаны в этой коллекции.

Параллельно с отбором сортов и определением направления переработки их урожая (на какой тип вина перерабатывать тот или иной сорт) в «Магараче» велись исследования по установлению лучших приемов технологии различных вин. Полученные результаты помогли первым научным деятелям «Магарача» решить вопрос об основном направлении виноделия в «Магараче» и вообще на Южном берегу Крыма. Было признано, что Южный берег самой природой предназначен для производства высококачественных десертных вин — сладких и крепких.

Для того чтобы получить вино с хорошо выраженным ощущением сладости и необходимой крепостью, которая обеспечивает стойкость против забраживания, необходимо в свежеотжатом виноградном соке иметь не менее 32-35 % сахара. Далеко не каждый сорт и не в каждом году может накопить такое количество сахара.

Добавление спирта-ректификата дает возможность использовать для изготовления вина виноград, не накопивший нужное количество сахара, и значительно удешевить себестоимость десертных вин.

В 1888 г. в «Магараче» впервые в России А. Е. Саломон начал систематические опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования, позднее эти опыты были продолжены А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко и привели к узаконению приема спиртования, к разработке технологических приемов введения спирта, применяемых и в настоящее время повсеместно в винодельческих районах Советского Союза.

С 1890 г. хозяйства Удельного ведомства (Удельное ведомство ведало в России имениями, принадлежавшими царствующей династии) — «Массандра», «Ливадия», «Ай-Даниль» стали приготовлять путем спиртования виноматериалы для десертных сладких и крепких вин, в результате чего в прейскуранте Удельного ведомства появились новые марки вин: Ливадия ? 85 и Массандра ? 35, представляющие собой мускат белый десертный. Особенно высокого качества был мускат ливадийский.

В 1904 г. на остров Мадейру для изучения производства вин типа мадеры был командирован винодел Я.А.Вадарский, который по возвращении в Крым организовал производство этого вина (мадера Массандра ? 83).

Особенностью приготовления этого крепкого вина с умеренной сахаристостью является более или менее длительная выдержка его при повышенной температуре (45-60°) в камерах искусственного обогрева. В «Магараче» еще в 1899 г. изучался (как выяснилось, дающий лучшие результаты) более длительный прием мадеризации — выдержка в бочках на открытых площадках под действием солнечных лучей. Хорошую мадеризацию стала давать рекомендуемая «Магарачом» выдержка вина в так называемых «соляриях», или «солнечных камерах» (оранжереях с солнечным обогревом).

Несмотря на большие успехи южнобережного виноделия десертного направления, большая часть винограда (так продолжалось до 1923 г.) перерабатывалась на столовые вина.

Главный винодел Удельного ведомства Л.С. Голицын, хотя и считал Южный берег районом производства отличных десертных вин, все же продолжал в южнобережных имениях Удельного ведомства готовить столовые вина, следуя примеру центральных и северных районов Франции. Л.С. Голицину принадлежит честь поднятия на большую высоту всего виноградарско-винодельческого хозяйства Удельного ведомства, которое стало образцовым, передовым предприятием для того времени. Для выдержки и хранения южнобережных вин по его совету было решено создать на Южном берегу из удельных имений единое централизованное виноградарско-винодельческое предприятие с центром в «Массандре».

Имея большой авторитет и в России и за границей, как винодел и знаток вин, Голицын сумел поднять престиж не только вин «Массандры» и Южного берега Крыма, но и русских вин вообще. Он ознакомил потребителей многих стран с русским вином и смог завоевать ему рынок сбыта.

В 1897 г. был сооружен так называемый «Новый массандровский подвал», рассчитанный на хранение 350 тыс. декалитров вина, с отделениями для хранения бутылочных вин на один миллион бутылок. До постройки этого завода вина «Массандры» выдерживались в старом подвале, построенном еще Воронцовым, и впоследствии расширенном Удельным ведомством.

Во время мировой империалистической и гражданской войн виноградники Южного берега Крыма пришли в большое запустение. Часть запасов вина из подвалов была выпущена в море, большое количество было отправлено за границу, в частности в Англию.

После утверждения в Крыму Советской власти все удельные и крупные частновладельческие южнобережные имения были объединены в Южсовхоз.

В 1923 г. из Южсовхоза был выделен специализированный виноградарско-винодельческий трест, получивший название Крымвинделправление, с управлением в «Массандре». В него вошли все крупные виноградарско-винодельческие хозяйства Крыма, в том числе южнобережные «Ореанда», «Ливадия», «Массандра», «Ай-Даниль», «Гурзуф», «Кучук-Ламбат», «Кастель» и «Алушта».

Новый трест смело перешел на преимущественное приготовление десертных вин. Его примеру последовали и хозяйства кооперативной системы.

В 1935-1936 гг. Крымсадвинтрест (быв. Крымвинделправление) подвергся реорганизации, из него был выделен комбинат «Массандра», объединивший виноградарско-винодельческие хозяйства южной части полуострова.

Винкомбинат «Массандра» получил огромные материальные возможности для расширения площади виноградников и увеличения производства всех типов вин, особенно десертных. Главным виноделом комбината был назначен крупнейший винодел страны А.А.Егоров.

В 1936 г. комбинат выпустил 295 тыс. декалитров марочных и 302 тыс. декалитров ординарных вин. Такое соотношение весьма ярко характеризует высокую постановку дела в комбинате, поскольку по Советскому Союзу в целом выпуск марочных вин в 1939 г. не превышал 8-10 % общего выпуска всех виноградных вин вообще.

С 1937 г. начались работы по расширению «Нового массандровского подвала», который стал называться винзаводом ? 1. Для этого напротив существующего здания начали воздвигать второе, рассчитанное на один миллион декалитров вина, с обширными подземными хранилищами, которые подземной галереей соединялись с подземной частью старого корпуса. Вскоре, после Великой Отечественной войны, новый корпус стал по частям вступать в эксплуатацию. Но еще и до войны в нем уже хранилось 750 тыс. декалитров вина.

После победоносного завершения Великой Отечественной войны работники «Массандры» с энтузиазмом взялись за восстановление и расширение хозяйства, значительно пострадавшего за годы временной оккупации. Комбинат разрастался и за счет вхождения в него новых совхозов. Особенно показательны в этом отношении данные о росте площадей под мускатами. В настоящее время площадь под мускатными сортами на Южном берегу достигает 300 га. В 1956 г. Мускат белый занимал 175 га, в основном в совхозах комбината «Массандра». При самых благоприятных условиях с этой площади можно было получить 1000-1100 тонн винограда, из которого можно приготовить до 80 тыс. декалитров ценнейшего мускатного вина. Но такое количество совершенно не удовлетворяло спрос на мускат. Поэтому в совхозах комбината «Массандра» площади под Мускатом белым, розовым и черным значительно расширены. К 1965 г., когда вступят в плодоношение все новые насаждения этих сортов, производство мускатных вин «возрастет почти в три раза.

В степной части Крыма промышленное виноградарство и виноделие возникли, расширились и укрепились только за годы Советской власти. В дореволюционной России виноградников в крымской степи не было. Они кончались в долинах Бельбека, Качи, Альмы — в западной части Крыма и в районе Старого Крыма — в восточной части.

Сейчас виноградарские совхозы и колхозы имеются во всех административных районах Крымской области. Большие площади сосредоточены в Джанкойском, Красногвардейском, Бахчисарайском и других районах. Если лучшее качество крымских вин связано с южной частью полуострова, то основное количество вина производится в его северной части.

ПРОДОЛЖЕНИЕ >>